Tutorial: prhko tijesto/ Shortcrust pastry recipes

 

(Pâte Sucrée s dodatkom heljdinog brašna)
 

Prhko tijesto glavna je podloga za svaku pitu, tart, quiche i galettu. Masno je (no, ne kao lisnato tijesto), a može se raditi od raznih vrsta brašna i dodataka (šećera, soli, začina). Prhko se tijesto tijekom pečenja ne diže jer se u njega ne stavlja ni kvasac, ni soda bikarbona ni prašak za pecivo.

Postoji nekoliko tipova prhkog tijesta: Pâte Brisée, Pâte Sucrée Pâte Sablee, a svima su glavni sastojci: brašno, maslac, sol. Ovisno o tipu, dodaje se i hladna voda, jaje, šećer, kiselo vrhnje.

O sastojcima
 
Kod izrade prhkog tijesta važno je da svi sastojci budu hladni (osim brašna i soli, naravno). Tijesto se, također, ne bi smjelo previše mijesiti – naime, zbog topline i miješenja aktivira se gluten u brašnu zbog kojeg tijesto može postati previše “gumenasto” te pretvrdo. To nikako ne želimo jer je bit prhkog tijesta meka i upravo prhka struktura. Tijesto koje kvrcne i otopi se u ustima.
 
Za prhka tijesta svakako koristite maslac (ne margarin i nikako biljne masti). Ponekad se, umjesto dijela maslaca, može dodati žlica maslinovog ulja ili svinjske masti (koja je svakako zdravija od margarina). 
 
Brašno može biti i oštro i glatko – s oštrim je još prhkije. Brašno prije upotrebe svakako prosijte, na taj ćete način omogućiti da među čestice uđe zrak što dodatno pojačava prhkost.
 
U tijesto možete, ali ne morate, dodati malo šećera (ako radite slatko jelo). Također, možete dodati začine (cimet, vaniliju, muškatni oraščić, đumbir, papar, kurkumu…) ili začinskog bilja (ružmarin, mažuran, majčina dušica, bosiljak…).
 
U tijesto obavezno dodajte prstohvat soli. Možda ste i čitali o tome, ali prstohvat soli stavite u svaku slasticu, može čak i u čokoladu. Naime, sol pojačava kontrast i ističe ostale okuse. 

Hlađenje i pečenje

Tijesto prije pečenja svakako ohladite, možete ga hladiti čak i nakon što ga razvaljate i stavite u kalup (pa hladite zajedno s kalupom). Na taj se način neće previše skupiti tijekom pečenja.
 
Ako tijesto morate peći prije stavljanja nadjeva, još jedan način da se ne skupi jest da na tijesto stavite aluminijsku foliju, prekrijete suhim grahom koji služi kao uteg i stavite peći. Tako se tijesto neće ni dići, napuhnuti usred pečenja.

Gotovo tijesto možete, prije pečenja, nekoliko dana držati u hladnjaku. Prije upotrebe samo ga malo izmijesite i koristite.


U nastavku opisujem recepte za dva tipa tijesta koje ja najčešće koristim i koja su svenamjenska, praktična i uvijek brzo gotova. 

 

Pâte brisée

 
Osnovu ovog tijesta čini jednak omjer brašna i maslaca. Dodaje mu se malo soli i nekoliko žlica ledeno hladne vode, ne dodaje se šećer pa je idealno i za slane pite. Tijesto se zamijesi, ohladi i upotrebljava. Ovakvo tijesto iznimno je delikatno i prhko kad se ispeče, skoro kao lisnato tijesto.

Sastojci:
  • 200 brašna (oštrog ili glatkog – s oštrim je još prhkije)
  • 200 g hladnog maslaca
  • prstohvat soli
  • 2-3 žlice hladne vode
Svi sastojci (osim brašna i soli) moraju biti hladni!
Prosijte brašno i dodajte sol. Utrljajte maslac da dobijete smjesu nalik krušnim mrvicama. Polako dodajte vodu i zamijesite tijesto (ne morate previše mijesiti, samo da se sastojci povežu). Zamotajte u plastičnu foliju ili vrećicu i ohladite u frižideru najmanje 30 minuta.
Pâte brisée
 
  • 200 g flour
  • 200 g butter
  • pinch of salt
  • 2-3 tablespoons ice cold water
Sieve the flour and the salt. Rub the butter in the flour, add water and make the pastry. Wrap in a plastic bag and refrigerate for 30 minutes before using.

Ovo sam tijesto upotrijebila za fenomenalnu pitu od rabarbare i jabuka

te za galletu s orasima, jabukama i šljivama.

Pâte Sucrée

Osnovu ovog tijesta čini brašno i masnoća koje se stavlja upola manje nego brašna. Dodaje se i jaje (ili samo žumanjak), a ako je tijesto presuho, dodajemo i kiselo vrhnje.
Sastojci:
  •  200 g brašna (glatkog ili oštrog, s oštrim će biti još prhkije)
  • prstohvat soli
  • 100 g šećera
  • 100 g maslaca
  • 1 jaje (ili samo 1 žumanjak)
  • otprilike 1-2 žlice kiselog vrhnja  (ili mlijeka, jogurta…)
Svi sastojci (osim brašna i soli) moraju biti hladni!
Prosijte brašno i dodajte sol i šećer. Utrljajte maslac da dobijete smjesu nalik krušnim mrvicama. Dodajte jaje i kiselo vrhnje, zamijesite tijesto. Ne morate previše mijesiti. Zamotajte u plastičnu foliju ili vrećicu i ohladite u frižideru barem 30 minuta.


Ovo sam tijesto iskoristila za razne slane i slatke pite, jastučiće, mini pite, kao podlogu za torte od sira… Često umiješam i jedan dio heljdinog brašna, pogotovo ako radim slanu pitu.

Pâte Sucrée
 
  • 200 g flour
  • a pinch of salt
    100 g sugar
  • 100 g butter
  •  1 egg (or just 1 egg yolk)
  • 1-2 tablespoons creme fraiche
Sieve the flour and the salt. Rub the butter in the flour, add an egg and creme fraiche. Make the pastry, wrap in a plastic bag and refrigerate for 30 minutes before using.

Pita od jagoda

Što se tiče Pâte Sablee, to je tijesto s većim udjelom šećera, a sastojci su isti kao i kod Pâte Sucrée, uz veću količinu šećera. Tijesto je na taj način delikatnije i ponekad ga se treba prstima utisnuti u kalup jer mu je tekstura poput krušnih mrvica.

Advertisements

3 Comments Add yours

  1. Nely says:

    Fantastične varijacije na temu prhkog tijesta,sve mi se sviđa!

    Like

  2. Odličan tutorial, uvijek dobro dođe. Čuvam!

    Like

  3. Vesna Nesic says:

    Fenomenalan post! Sve varijante na jednom mestu + odlični saveti 🙂

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s